Глюконо-дельта-лактон Е-575

ЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575 от компании ЗАО Респект


 


ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575

ГДЛ от компании ЗАО Респект для пищевой промышленности

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575

Является пищевой добавкой, имеющей широкое применение.

В пищевой промышленности используется в качестве регулятора кислотности, консерванта,

подкислителя, стабилизатора эмульгатора, против слеживания, разрыхления.

  • Улучшает товарный вид продуктов питания;
  • Увеличивает срок хранения продуктов питания;
  • Регулирует уровень pH;
  • Ускоряет и стабилизирует развитие окраски мясного фарша, что сокращает время

на термообработку на 50%. За счет этого увеличивается выход готовой продукции.

ГДЛ по внешнему виду представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок.

Глюконо-Дельта-Лактон гигроскопичен, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. Молекулярная

масса 178,15. Химическая формула вещества:

C6H10O6. При попадании его на язык cначала ощущается сладковатый вкус, который затем

переходит в слабокислый. ГДЛ — вещества, содержащие в молекуле как карбоксильную,

так и гидроксильные группы, т. е. которые являются одновременно кислотой и спиртом, могут

вступать в реакцию сами с собой, образуя эфир, который называют «внутренним эфиром»

или лактоном кислоты.К этому типу веществ относится и глюконовая кислота, молекула которой

содержит 1 карбоксильную и 5 гидроксильных групп.

При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь

в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции.

Благодаря этому свойству пищевую добавку E-575 можно применять в качестве:

  1. 1. Коагулирующей добавки для соевого творога.
    В качестве протеиновой коагулирующей добавки в производстве соевого творога,

соевый творог приобретает белизну и нежность.

  1. 2. Желеобразующего агента для молочных продуктов.
    Используется при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Кислые средства

формируют приблизительно трехкратный выход сильной бродильной эмульсии из

коровьего молока (осаждение белка (образование/отверждение геля только после розлива,

например, йогурта, тофу, десертов)).

  1. 3. Обогащающего агента для повышения качества продукции.
    Использование в мясных рулетах и свиных консервах усиливает эффект

красящих агентов, что позволяет снизить применяемую дозу довольно токсичных нитритов.

  1. 4. Подкисляющего вещества.
    Можно добавлять во фруктовые соки со сладким вкусом, джемы и конфитюры с

ванилином, шоколадом, бананами и т.п., и совместно с содержащими в разрыхлителях кислыми

веществами, он может препятствовать медленному образованию углекислого газа и придать

неповторимый вкус печеньям и пирожным. Может использоваться для сохранения свежести

рыбы и креветок, в колбасных изделиях, рыбных желе, виноградных соках, продуктов из сои-бобов

(соевый творог, пудинги, доуфу).

  1. 5. Стабилизации консистенции полусухих сырокопченых колбас

(до 5 г/кг мясного сырья).

  1. 6. Получения пекарского порошка с медленным, подобным дрожжевому

газообразованием (замена дрожжей).

Кроме того, пищевая добавка Е-575 применяется для ускорения процесса созревания продукции,

стабилизирования цвета. Благодаря способности Глюконо-Дельта-Лактона образовывать

соединение с ионами металлов, пищевая добавка E-575 усиливает действие антиоксидантов.

Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции, сокращается время на ее термообработку.

За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.

ПОЛУЧЕНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА

  • Гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы);
  • Аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты;
  • Дегидратация глюконовой кислоты с получением Глюконо-Дельта-Лактона;
  • При растворении в воде Глюконо-Дельта-Лактон медленно гидролизуется с образованием

глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния — около 80% глюконовой кислоты и

около 20% Глюконо-Дельта-Лактона.

ПОЛУЧЕНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА

В пищевой промышленности используется:

  • Как ускоритель созревания мяса при производстве натуральных полуфабрикатов                100-200 г;
  • Как ускоритель созревания сырокопченых колбас                             250-500 г;
  • Как ускоритель цветообразования в вареных колбасных изделиях  100-150 г;
  • Как разрыхлитель теста замедленного действия в хлебобулочных изделиях        до 100 г;
  • Для ускорения процессов соления и маринования рыбы                    до 500 г;
  • В творожном производстве, как замена части закваски для сокращения процесса коагуляции,

увеличении срока годности и повышения качества продукта;

  • В молочных продуктах для ускоренного производства йогурта       200-400 г.

Глюконо-Дельта-Лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для

использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки

с маркировкой «E-575».

Также ГДЛ применяется:

  • в химической промышленности;
  • в фармацевтике;
  • в косметологии.

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) в природе содержится:

  • В меде — около 1%;
  • В винах;
  • В виноградном соке — 0,1 — 2,5 г/л;
  • В пиве;
  • В солоде.

§ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием

влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН

мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ

и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве

натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится

в рассол для шприцевания или массирования. Производство мясных продуктов (сырокопченые,

варено-копченые,вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее

сложных процессов. Незначительноеотклонение от исходного сырьевого материала или

условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.

Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степенизависят от рН среды.

Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.

ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного

естественного процесса бактериального окисления.В вареных изделиях (сосиски, сардельки,

колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса

закрепления цвета и снижения потерь при копчении. Максимально до 0,3 % — иначе копченый

продукт может приобрести кисловатый вкус.Исключения могут составлять отдельные виды

вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.

В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ

совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия

появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.

Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет

иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход)

и дольше храниться.

Производство сырокопченых колбас.

Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня

фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства

с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения

должен иметь рН впределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется

с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при

производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры

в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ.

Оптимальная дозировка — (0,5-1,0) % к массе фарша. ГДЛ вносится на конечном этапе

процесса куттерования (приготовления) фарша.

Плюсы использования ГДЛ:
+ Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов.
+ Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания.
+ Значительно уменьшает риск возникновения «закала», «сажания на корку» сырокопченых

колбас в период сушки и созревания.
+ Усиливает действие антиоксидантов.
+ Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору.
+ Увеличивает срок хранения продукта.
Минусы использования ГДЛ:
— Кисловатый привкус у колбас.
— При длительном хранении усиливается посторонний привкус.

  • ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
  • Глюконо-Дельта-Лактон добавляется в водную фазу, в которой сразу начинается

постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы

  • происходит медленно и постоянно, что сходно с процессами ферментативного окисления.

Постепенность процесса подкисления создает

  • условия для коагуляции и «желирования» белков и позволяет избежать флокуляции.
  • Процесс подкисления:
    — ускоряется при повышении температуры;
    — не зависит от наличия сахара;
    — не зависит от присутствия посторонней микробной флоры;
    — зависит только от количества ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА.
  • ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНЫХ/СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
  • В процессе подкисления в зависимости от скорости и уровня рН:
    — нитраты преобразуются в нитриты, а далее в окись азота, что позволяет снизить дозировку

нитритов, снижая тем самым риск

образования нитрозоаминов;
— формируется структура, органолептические качества продукта;
— происходит развитие благоприятной микробной флоры;
— происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры.

  • В присутствии Глюконо-Дельта-Лактона процесс подкисления стабилен по физико-химическим

показателям и легко воспроизводим,

например, для салями с/к:

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНЫХ/СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

  • ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ


ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН используется для:
— развития цвета продукта;
— предотвращения порчи продукта;
— улучшения устойчивости структуры продукта.

Количество Глюконо-Дельта-Лактона

рН

Устойчивость структуры (рецептрура Франкфуртских сосисок)

0,2%

5,79

6,7 Ньютон

0,4%

5,38

11,4 Ньютон

  • ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

Постоянно растущее потребление Глюконо-Дельта-Лактона в сыродельной промышленности

связано с тем, что:
— подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной

скоростью, которая зависит только

от количества Глюконо-Дельта-Лактона;
— не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот);
— возможность добавления Глюконо-Дельта-Лактона в молоко/молочную фазу при любой

температуре;
— воспроизводимость результатов в каждой последующей партии.

  • Скорость гидролиза Глюконо-Дельта-Лактона и, соответственно, скорость

подкисления продукта зависит

от температуры процесса.

  • Глюконо-Дельта-Лактон может быть использован:
    — при хранении молока (4-6°С);
    — при пониженной температуре созревания сыров (10-14°С);
    — при высокой температуре созревания/коагуляции (30-36°С);
    — при температуре пастеризации.

Глюконо-Дельта-Лактон может быть использован: - при хранении молока (4-6°С); - при пониженной температуре созревания сыров (10-14°С); - при высокой температуре созревания/коагуляции (30-36°С); - при температуре пастеризации.

  • ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГДЛ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА В РЕАЛЬНЫХ ЦИФРАХ

Ингредиенты

Рецепт с ГДЛ (Цельное молоко)

Рецепт с ГДЛ (СОМ)

Рецепт со стартовыми культурами (Цельное молоко)

Рецепт со стартовыми культурами (СОМ)

Цена ингредиента, Евро/МТ

Объем, MT

Цена, Евро

Объем, MT

Цена, Евро

Объем, MT

Цена, Евро

Объем, MT

Цена, Евро

Цельное молоко

3,5

477,3

0,0

0,0

5,0

681,8

0,0

0,0

136,4

Сухое обезжиренное молоко (СОМ)

0,0

0,0

0,3

466,9

0,0

0,0

0,5

667,0

1450,0

Растительный жир

0,0

0,0

0,2

209,5

0,0

0,0

0,3

299,3

950,0

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ)

0,07

142,1

0,1

142,1

0,0

0,0

0,0

0,0

2030,0

Стартовые культуры (закваска)

0,0

0,0

0,0

0,0

2,0

9,2

2,0

9,2

4,6

CaCl2

0,00004

0,0

0,00004

0,0

0,00004

0,0

0,00004

0,0

50,0

Сычужный фермент (CHY-MAX порошок, Cr.Hansen)

0,000002

0,0

0,000002

0,0

0,000002

0,0

0,000002

0,0

50,0

Вода

0,0

0,0

3,0

0,3

0,0

0,0

4,2

0,4

0,1

Выход творога

1,0

619,4

1,0

818,8

1,0

691,0

1,0

975,9

Производительность в день

3,0

1858,1

3,0

2456,3

2,0

1382,0

2,0

1951,7

  • ПРОИЗВОДСТВО ПРЕССОВАННОГО ТВОРОГА

Обязательное условие получения сыров стандартного качества — стандартное качество молока.

Глюконо-Дельта-Лактон позволяет избежать этого.

«Direct set» метод (метод прямого внесения) заключается в замене закваски стартовых

лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится

технологическую емкость.

  • · Процесс производства прессованного сыра с Глюконо-Дельта-Лактоном:
    — подкисление молока при 10°С пищевой кислотой до рН 5,0;
    — нагревание молока до 32°С;
    — внесение Глюконо-Дельта-Лактона и сычужного фермента;
    — коагуляция творога в течение 60 мин — вместо 4-5 часов, необходимых для

коагуляции при использовании культур молочно кислых бактерий;

— снижение рН с 5,1 до 4,7.

  • · Окончание производственного процесса проводится в стандартных условиях –

так же, как и при использовании закваски.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
— все стадии стандартны для воспроизведения;
— отсутствие нестандартных ситуаций, свойственных любому технологическому процессу

с использованием микробной флоры;
— отсутствие проблем с бактериофагами.

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН позволяет:
· Получать прессованный творог постоянного качества;
· Увеличить выход продукта (до 1 кг на каждые 100 л молока);
· Проведение процесса коагуляции в течение 1 часа — вместо 4-5 часов при стандартном

проведении процесса, что оптимизирует

использование персонала и технологических мощностей;
· Отсутствие пост-сквашивания — «прокисания» продукта после окончания технологического процесса;
· Продукт имеет более длительный срок годности.

ПРЕИМУЩЕСТВА «метода прямого внесения»
· Стабильность технологического процесса:
— Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят

от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока,

наличия бактериофагов;

— Гарантия постоянного качества готового продукта.

· Увеличение выхода готового продукта на каждые 100 кг молока.

1. Оптимизация параметров технологического процесса, отсутствие протеолитической активности

ПРЕИМУЩЕСТВА «метода прямого внесения» · Стабильность технологического процесса: - Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока, наличия бактериофагов;

2. Более пористая структура творога позволяет вносить большее количество сливок

ПРЕИМУЩЕСТВА «метода прямого внесения» · Стабильность технологического процесса: - Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока, наличия бактериофагов;

  • · Оптимизация использования персонала, оптимизация использования оборудования:
    — При проведении технологического процесса методом прямого внесения процесс коагуляции

длится 1 час, в то время

как при внесении стартовой закваски — 4-5 часов;
— Возможность перераспределения временных ресурсов персонала;
— Возможность использования технологического оборудования для большего количества

загрузок-увеличение мощности оборудования.

  • · Увеличение срока годности прессованного творога:
    -подавление роста молочно-кислых бактерий и постсквашивания продукта,

вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического

процесса позволяет увеличить срок годности продукта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС по методу «прямого внесения»
— хранение молока при 4°С
— обезжиривание молока до содержания жира около 0,5%
— пастеризация при 74°С и дальнейшее охлаждение до 8-9°С
— установка дозирование фосфорной кислоты: 4,8 г/литр 75% фосфорной кислоты Н3РО4
— заполнение танка, измерение рН — рН должен быть 4,95-5,05. Если рН выше

необходимо увеличение дозирования 75% фосфорной кислоты, если рН ниже

— снижение количества 75% фосфорной кислоты. Для подтверждения измерений

величина рН должна быть измерена дважды

— заполнение рубашки танка начать после того, как дно танка будет «покрыто» молоком,

одновременно включить мешалку

— нагревание молока до 32°С, разница температур между температурой молока и температурой воды в рубашке

должно быть не более чем 11°С
— при 27°С рН должен быть 5,1 — 5,15
— если рН молока выше или ниже 5,1-5,15 (см. Приложение 1) — регулирование рН

Глюконо Дельта Лактоном
— добавление коагулянта и Глюконо Дельта Лактона при 32°С: 4,2 г/литр.
— перемешивание в течение 5-6 минут, затем остановка мешалки
— отстаивание в течение 1 часа
— разрезание творога
— измерение рН (4,65 — 4,75)
— добавление 75% фосфорную кислоту (см. Приложение 2), перемешивание
— отстаивание 20 минут, после чего нагревание
— при 38°С рН должен быть 4,40-4,50 в малых творожных зернах и 4,45-4,55 в больших

творожных зернах
— остановка нагрева при температуре сыворотки 52°С
— слив сыворотки и промывание водой 2-3 раза. Например:
1. Температура добавленной воды — 15°С снизит общую температуру творожной массы

до 32°С. Перемешивать 10 минут
2. Температура добавленной воды — 4°С снизит общую температуру творожной массы до

18°С. Перемешивать 10 минут
3. Температура добавленной воды — 15°С снизит общую температуру творожной массы до

7°С ( в зависимости от объема загрузки).

Перемешивать 10 минут
— слив сыворотки
— прорезание борозд. Стекание сыворотки в течение 10 минут
— перемешивание творога
— добавление сливок. Количество сухих веществ в твороге регулируется сухими

веществами добавки (в данном случае -сливок)

для того, чтобы окончательное содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 20%
— соотношение творог/сливки должно быть 55/45
— добавка (сливки) может быть культивирована заквасочными культурами или ароматизирована стартовым

дистиллятом также, как это делается при использовании стартовой закваски.

* Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное

молоко подкисляется при 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут.

Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН, равном 5,3

Приложение 1 — Дозирование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА

pH молока в танке при 27°C

Количество Глюконо-Дельита Лактона в г/литр молока

5,00-5,04

0,00

5,05-5,08

3,60

5,09

3,90

5,10-5,14

4,20 optimum

5,15

4,50

5,16-5,19

4,80

5,20

5,10

5,21-5,24

5,40

5,25

5,70

5,26-5,30

6,00

5,31-5,38

7,20

5,39-5,41

7,80

5,42-5,55

8,40

Приложение 2 — Дозирование 75% фосфорной кислоты

pH нарезки

Малое творожное зерно через 10 мин после нарезки

Большое твороженное зерно через 10 мин после нарезки

4,70 (optimum cutting pH)

273 ppm

234 ppm

4,67

234 ppm

195 ppm

4,65

155 ppm

155 ppm

4,62

117 ppm

97 ppm

4,58

78 ppm

39 ppm

4,55

None

None

4,75

293 ppm

254 ppm

4,78

312 ppm

273 ppm

4,80

332 ppm

293 ppm

4,81-4,85

390

312

pH of whey at 38°С should be 4.4 to 4.5

pH of whey at 38°С should be 4.45 to 4.55

Малое творожное зерно — диаметр менее 1,27 см

Большое творожное зерно — диаметр более 1,27 см

ВЫВОДЫ:

  • · Технологический процесс «прямого внесения» позволяет сделать производство прессованного

творога более стабильным и экономичным;

  • · Технологический процесс «прямого внесения» используется в США, Дании и многих

других странах;

  • · Технология «прямого внесения» с использованием ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА в

сыроделии запатентована компанией

ROQUETTE FRERES (Франция): ЕР 232649- ЕР 230187 — ЕР 229565

  • УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН делает возможным развитие новых технологий с использованием

ультрафильтрации в сыроделии:

  • Способность Глюконо-Дельта-Лактона образовывать комплексные соединения с

металлами и минеральными ионами, содержащимися в молоке.

  • Глюконо-Дельта-Лактон позволяет достичь созревания сгустка с высоким содержанием

сухих веществ. При использовании стандартных технологий — использование культуры молочно-кислых

микроорганизмов на основании высокой буферной емкости -процесс созревания затруднен. Пытаясь решить

эту проблему, некоторые производители добавляют в сгусток соль.

  • При использовании Глюконо-Дельта-Лактона получается творог с хорошей пористой

структурой, которая позволяет удерживать влагу и дает меньший синерезис: возможность коагуляции

сгустка, сгущенного до 5 раз, внутри стерильной упаковки (Тетрапак или стерильный контейнер) без синерезиса.

Таким способом была упрощена технология производства сыра Фета, срок годности продукта увеличился до 1 года.

Эта технология используется во многих западных странах и странах Ближнего Востока.

  • Использование Глюконо-Дельта-Лактона дает возможность использовать сухой сгусток или

белковый порошок с последующим добавлением безводных жиров, воды, сычужного фермента и соли

и производить сыр непосредственно в упаковке, таким образом избегая синерезиса, а также

автоматизировать технологический процесс.

Перед фильтрацией:
— стандартизация рН ультрафильтрации;
— комплексообразование кальция.

После фильтрации:
— отсутствие проблем с подкислением сгустка с высокой буферной емкостью, даже при условии

добавления соли;
— воспроизводимость результатов при наличии в молоке антибиотиков и бактериофагов;
— отсутствие синерезиса как следствие оптимальной величины рН, хорошая структура продукта;
— образование комплексных соединений с ионами металлов и минералами (отсутствие горького

привкуса);
— отсутствие пост-сквашивания после завершения производства;
— возможность производства стерильного творога с более продолжительным сроком годности;
— увеличение выхода готового продукта.

  • ПРОИЗВОДСТВО СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
  • Основной стадией производства в сыроделии является подкисление, вызывающее коагуляцию;
  • Подкисление — чрезвычайно трудноисполнимая операция, так как кислотность молока

постоянно меняется;

  • Правильное проведение подкисления дает возможность для увеличения выхода продукта,

а также является гарантией хорошего качества;

  • Компания ROQUETTE FRERES имеет запатентованные изобретения по технологии

производства сычужных сыров при комплексном использовании культур молочно-кислых

микроорганизмов и Глюконо-Дельта-Лактона;

  • Присутствие ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА дает возможность получить точный рН

при сычужном свертывании;

  • Присутствие ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА снижает риск активности бактериофагов.Опыт показал, что при использовании ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА:
  • Возможность отклонения рН от нормы при сычужном свертывании снижается не менее,

чем на 50%;

  • Готовый продукт имеет лучшее и более устойчивое качество;
  • Увеличение выхода готового продукта;
  • Появляется возможность извлечения белков из сыворотки путем изменения

параметров технологического процесса, таких как температура пастеризации или частичная

ультрафильтрация.

  • ПРОИЗВОДСТВО СЫРА ТОФУ

Тофу — один из основных продуктов рациона питания в Азии, имеет полноценный и хорошо

сбалансированный состав: богат белками, содержит минералы, жир в форме полиненасыщенных

жирных кислот. В тофу отсутствуют холестерин и соль

  • Ежегодно в мире (особенно в Юго-восточной Азии) производятся миллионы тонн сыра тофу;
  • ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН может использоваться в процессе производства тофу как коагулянт.ПРЕИМУЩЕСТВА ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА как коагулянта в производстве сыра тофу:
  • Самый хорошо растворимый коагулянт;
  • «Замедленная» коагуляция — хлорид магния и сульфат кальция мгновенно коагулируют соевое молоко.

При использовании

Глюконо-Дельта-Лактона коагуляция становится пролонгированной, что дает возможность перенести

соевое молоко с коагулянтом в индивидуальные пластиковые упаковки или тетрапак, где и

произойдет коагуляция;

  • Автоматизация процесса — технологический процесс производства сыра тофу непрерывен и может

быть полностью автоматизирован. При использовании традиционных коагулянтов процесс коагуляции происходит

в танке. Далее сыр должен быть отжат, выдержан под прессом, нарезан и упакован. Все операции требуют

присутствия оператора. При использовании Глюконо-Дельта-Лактона эти операции исключаются из технологического

процесса;

  • Увеличение срока годности — жидкое соевое молоко фасуется в индивидуальные контейнеры,

герметично закрывается, затем нагревается до высокой температуры. Сыр тофу, полученный после ]

подобной коагуляции, практически стерилен;

  • Увеличение выхода готового продукта — соевый сыр тофу, полученный с использованием

Глюконо-Дельта-Лактона имеет пористую структуру, которая удерживает больше влаги. Этот сорт сыра

тофу не подлежит отжиму. Выход готового продукта — 5,5 кг сыра тофу из 1 кг сои, в то время как при

традиционной технологии без использования ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА — 4,0 кг сыра тофу из 1 кг сои;

  • ВОЗМОЖНОСТЬ смешивания коагулянтов — каждый коагулянт, который возможно использовать при

производстве сыра тофу,

имеет свои специфические свойства. ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН прекрасно смешивается с нигари*

и/или сульфатом кальция для получения различных сортов тофу

  • Структура коагулянта (размер гранул) — один из важнейших параметров для сыра тофу. Наилучшие результаты

получены с ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНОМ Т

*Нигари — натуральный коагулянт. Национальный японский продукт, получаемый выпариванием морской воды

  • ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЫПЕЧКИ

Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА совместно с порошкообразными разрыхлителями

  • Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель

должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте

во время выпечки;

  • Глюконо-Дельта-Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную

и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью;

  • Глюконо-Дельта-Лактон — кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом

натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо-Дельта-Лактон медленно гидролизуется

с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает

образование углекислого газа в тесте.

Наиболее часто применяемые подкислители:

  • Фосфорнокислый кальций — практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть

замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым;

  • Алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат) — подкисляющий эффект может быть

слишком медленным.

Увеличивает скорость прогоркания;

  • Алюминия-натрия фосфат — медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную

структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит

для выпечки бисквитов;

  • Тартраты — слишком быстрый подкисляющий эффект;
  • Пирофосфат натрия — широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие;
  • ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН — имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а

биохимическим способом

Гидролиз ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА

  • Использование Глюконо-Дельта-Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать

технологический процесс;

  • Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор):

Гидролиз ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА

Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА в тесте для ПИЦЦЫ:

  • Благодаря способности к последовательному подкислению, Глюконо-Дельта-Лактон активно используется

при приготовлении теста для пиццы;

  • Технологический процесс приготовления теста основывается на том, что смесь бикарбоната натрия и

Глюконо-Дельта-Лактона очень гибка при использовании: с одной стороны, время приготовления теста уменьшается до

нескольких минут, после чего тесто готово к немедленному использованию. С другой стороны, при необходимости время

выдержки для теста может быть продлено без каких-либо сложностей, что является основным преимуществом

Глюконо-Дельта-Лактон перед технологиями, в которых используются закваски.

  • Обычно тесто для пиццы содержит 1,3% бикарбоната натрия и 2,6% ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН в

расчете на вес муки.

Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА в производстве ГАЛЕТ:
В соответствии с исследованиями, проведенными в 1973-1974 гг. во Франции, ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН

может использоваться в производстве галетного печенья.
Исследования проводились на рецептуре галетного печенья, чуствительной к изменению ингредиентов:
Мука — 54,8%;
Жир — 4,4%;
Сахар — 16,4%;
Соль — 0,4%;
Бикарбонат натрия — 0,34% (щелочная часть);
Битартрат аммония — 0,43% (кислотная часть);
Карбонат аммония — 0,23% (нейтральная часть);
Вода — суммарно 23%.
При температуре процесса около 22°С битартрат аммония частично заменяется на 0,44% Глюконо-Дельта-Лактона.
Глюконо-Дельта-Лактон может использоваться самостоятельно как кислотная часть при низкой температуре

приготовления теста. В других случаях Глюконо-Дельта-Лактон может использоваться с другими ингредиентами

в кислотной части для улучшения текстуры и вкуса готового продукта.
Важен размер частиц Глюконо-Дельта-Лактона: наилучшие результаты были получены с мелкозернистым порошком.

Компания ROQUETTE FRERES разработала продукт со специальным размером гранул для применения в данной

технологии: ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН PL.

Хранение.

Хранить в сухих ,чистых хорошо вентилируемых складских помещениях в условиях соответствующих рекомендациям

фирмы изготовителя. Рекомендуемый срок хранения глюконо-дельта-лактона в оригинальной упаковке производителя

12 месяцев.

Параметр анализа Требование стандарта Результат
Описание Белый кристаллический порошок Соответствует требованием
Содержание (органическая кислота) ≥99,0% 99,7%
Редуцирующие вещества ≤0,5% <0,5%
Мышьяк ≤2 РРМ <2 РРМ
Тяжелые металлы ≤0,002% <0,001%
Хлориды ≤0,02% <0,005%
Свинец ≤0,001% <0,0005%
Сульфаты ≤0,03% <0,006%

 Партнёры


Департамент Кошрута России Департамент Кошрута России, Сапросорб единственная в мире кошерная кормовая добавка Воспроизведение Сельскохозяйственных Животных ВЕНЕРА — ВЕТ Крестьянско- Фермерское Хозяство Буркова А. О. Шиномонтаж — мойка АКВА — ВЕСТ Аква-Вест, шиномонтаж, мойка, балансировка, автотехцентр круглосуточно!

Посетители


Поиск


 
© 2004 - 2017 ООО Респект, г.Москва, +7 (499) 968-95-60 (пн - пт с 10:00 до 18:00)
Пищевые ингредиенты: смеси специй, кармин, эмульгаторы, стабилизаторы, маринады, фосфаты и др.
Кормовые добавки: Сапросорб - Кормовая добавка для животных и животноводства - сорбент / адсорбент микотоксинов!
Рейтинг@Mail.ru